HACCP alimentare: come si ottiene la certificazione per la sicurezza alimentare

La sicurezza alimentare è una tematica estremamente attuale, forse ancora di più che in passato: la coscienza collettiva sembra essere sempre più rivolta verso un controllo maggiore di ciò che viene prodotto e consumato ogni giorno. Questo avviene sia dal lato dei produttori che dei consumatori. Inoltre, il mutato scenario sanitario apportato della crisi da Covid19 ha accelerato questo processo di ricerca della sicurezza. Perciò, il contesto attuale ha premiato tutti quei protocolli, come l’HACCP alimentare, che sono stati introdotti negli ultimi anni a garanzia della salubrità degli alimenti e a tutela dei consumatori. Quest’ultimi si sono rivelati sempre più attenti alle dinamiche produttive e distributive in tema alimentare, sia per motivi di sicurezza che per patologie varie.

Ma cos’è nello specifico l’HACCP alimentare di cui sentiamo tanto parlare? Quali sono i controlli ai quali occorre sottoporre i prodotti per ottenere questa certificazione e quali i vantaggi di poterla comunicare alla propria clientela?

Scopriamolo nei prossimi paragrafi approfondendo l’argomento step by step.

Certificazione alimentare HACCP e sicurezza alimentare

Iniziamo con lo spiegare cos’è l’HACCP alimentare, perché questa certificazione è così importante e perché, chiunque si approcci al mondo alimentare in qualità di produttore, distributore o anche semplice collaboratore nel settore food & beverage, deve esserne a conoscenza. Infatti, il tema della sicurezza alimentare, soprattutto a livello di norme di igiene fondamentali, deve essere conosciuto da tutti gli attori coinvolti nella filiera. Al di là di questa premessa generale, la conoscenza dell’HACCP, e soprattutto la sua messa in opera, varia di grado in base alle responsabilità di ciascuno. Ad esempio, la conoscenza – e applicazione – delle normative dell’HACCP alimentare sono massime in quei livelli produttivi dove vengono manipolati gli alimenti e le bevande, meno a livello di trasporto.

Perciò, chiunque debba lavorare nell’ambito alimentare deve conseguire questa certificazione, che attesta la conoscenza delle regole base applicate all’igiene e alla sicurezza degli alimenti (e delle bevande) ad ogni livello. Ciò comprende la microbiologia, le norme di conservazione e mantenimento fino all’igienizzazione e sanificazione degli strumenti impiegati. Questa certificazione, ovvero l’HACCP alimentare, può essere conseguita solo frequentando un corso apposito.

Ma cosa vuole dire HACCP? Il termine non è altro che l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point, ovvero Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici. In altri termini, chi produce, manipola e distribuisce alimenti deve conoscere i rischi a cui vanno incontro gli alimenti stessi e il modo in cui vengono lavorati, conservati e distribuiti. Ciò permette di mettere in atto tutte quelle procedure di sicurezza e igiene sanitaria volte a mantenerne la salubrità.

Non si tratta solo di buonsenso, ma di una vera e propria norma di legge dal Decreto Legislativo 193/07, secondo il quale è prevista un’attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari.

Controlli HACCP su alimenti: che cosa aspettarsi

Quali sono però i controlli ai quali vengono sottoposti gli alimenti in tema di HACCP alimentare? Cosa deve aspettarsi chi opera nel settore? Innanzitutto si tratta di una certificazione che devono possedere tutti coloro che operano nel campo alimentare, ma anche coloro che sono a contatto diretto con la clientela e somministrano cibi e bevande. All’interno di questa categoria rientrano: ristoratori, bar, pasticcerie, pizzerie, tavole calde, pub, catering, stabilimenti balneari e persino i grossisti che si occupano di rifornirli e fungono da intermediari tra le aziende produttive e il cliente in ottica di b2b.

Tutti questi attori della filiera devono possedere un manuale di autocontrollo. Al suo interno, devono essere riportate tutte quelle informazioni atte a disciplinare e tenere d’occhio ogni fase della produzione o distribuzione e vendita degli alimenti. È anche prevista una parte dedicata alla definizione dei ruoli, nonché delle responsabilità di ciascuno e una parte relativa alle informazioni su materie prime, luoghi di lavorazione, strumenti e macchinari impiegati. Inoltre, è contemplata persino la parte relativa alla formazione del personale in materia di sicurezza alimentare.

Questo documento, che non può essere quindi standardizzato, bensì costruito su misura per ogni attività, deve rimanere sempre aggiornato e a disposizione delle autorità preposte al controllo.

Analisi del rischio alimentare HACCP: che cosa prevede

L’HACCP alimentare dunque prevede una serie di misure di controllo a più livelli, di standard igienici e di sicurezza in ambito alimentare ai quali bisogna sempre far riferimento. È quindi fondamentale che chiunque si occupi di produrre e distribuire alimenti o bevande sappia bene quali sono i rischi relativi ai vari alimenti. Pensiamo ai vari rischi microbiologici a cui vanno incontro i produttori di carne o uova, ma anche alla responsabilità di chi si occupa di lavorazione e confezionamento degli alimenti e di preparazione delle etichette.

In questo caso è fondamentale che si tenga conto di ogni singolo ingrediente manipolato o di dove questi vengano lavorati e confezionati perché un solo ingrediente, seppure in minuscole quantità, potrebbe risultare letale per chi è allergico. Ecco perché è obbligatorio riportare in etichetta tutti gli ingredienti e i possibili allergeni contenuti nei prodotti, ma anche sottolineare se questi siano stati lavorati all’interno di stabilimenti dove vengono trattati alimenti a rischio come grano, uova o frutta secca.

In ogni caso, all’interno dell’HACCP alimentare, sono contenute delle indicazioni precise riguardo alla valutazione dei rischi e alle attività che occorre mettere in atto. In particolare, è necessario:

• identificare i rischi inerenti ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti (per il motivo di cui sopra)
• individuare i Punti Critici di Controllo (CCP)e quelle fasi dove è possibile intervenire per prevenire, eliminare o limitare il rischio
• definire i limiti di accettabilità dei rischipresenti nell’ambito dei CCP e le relative procedure di monitoraggio sanitario
• predisporre delle soluzioni risolutivedelle problematiche che insorgono
• definire le procedure di verificaatte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate

occorre predisporre la documentazione relativa all’azienda e al piano HACCP.

Come adeguarsi alla normativa HACCP e igiene alimentare

Trackyfood, da sempre molto attento alla tematica della sicurezza e tracciabilità alimentare, anche in ottica del protocollo HACCP, ha pensato a un innovativo sistema di conservazione dei dati relativi alla tracciabilità alimentare, che funziona in modo semplice ed efficiente.

Tutti i dati di registrazione dei processi richiesti dal manuale HACCP possono essere inseriti all’interno della piattaforma digitale Trackyfood in maniera semplice, storicizzati e sempre disponibili per essere visualizzati e stampati. La registrazione delle temperature, la registrazione check-list di controllo e molti altri ancora diventano digitali. Sii elimina, infatti, il cartaceo migliorando la sicurezza dei dati ed il controllo di quest’ultimi.

Allo stesso tempo si tratta di un software che svolge un servizio integrato che permette di utilizzare lo strumento della filiera alimentare certificata con blockchain per applicarlo alla propria filiera di interesse, in ogni momento, ed ottenere così una serie di garanzie connesse al percorso compiuto dal prodotto e alle sue caratteristiche.

Trackyfood permette infatti di creare un’etichetta interattiva, protetta da una chiave che la rende riconoscibile e univoca, contenente tutte le informazioni relative al prodotto e rendendolo di fatto parte di una filiera controllata e tracciata in ogni sua parte. Viene poi generata una chiave di tracciabilità del prodotto e una serializzazione dei tag mediante creazione dell’etichettatura QR Code. Il sistema di filiera alimentare certificata con blockchain garantisce infine che tutti i dati vengano immagazzinati e tenuti al sicuro grazie al sistema dei blocchi. Un sistema dunque sicuro e facile che permette ai produttori di comunicare ogni singola informazione utile riguardante il tema della sicurezza alimentare, registrando tutti i dati utili in un software apposito. In questo modo, è possibile rispettare le norme espresse dal protocollo HACCP e di fornirle, al momento del bisogno, agli organi di controllo.